Dans certains pays nombre d’insectes sont utilisés du point de vue culinaire.
C’est ainsi que parmi les coléoptères ; les hannetons, que nos agriculteurs maudissent avec tant de force, se mangent en guise de crevettes en les ouvrant et en suçant le contenu ou tantôt en soupe comme en Allemagne. La soupe au hanneton est même très recherchée dans ce pays et voici comment on opère : on enlève les ailes à une cinquantaine de beaux hannetons, on réduit ces insectes en une pâte que l’on fait frire et à laquelle on ajoute de l’eau en quantité suffisante pour faire un bon bouillon.
Autrefois, les Romains mangeaient les larves du capricorne, ce qui constituait pour eux un mets savoureux. Les habitants des Antilles mangent avec beaucoup de plaisir ces mêmes larves de lucanes.
Dans la classe des orthoptères, les blattes et les sauterelles fournissent leur contingent alimentaire. Les créoles de Bourbon mangent les blattes (cafards) grillées alors que les Arabes accommodent les sauterelles au couscoussou. Dans certaines villes d’Asie et d’Afrique, les sauterelles sont l’objet d’un véritable commerce. Les indigènes les font sécher, les salent, les enfilent en chapelet et les vendent ainsi préparées. Les Hottentots sont de grands consommateurs de sauterelles. Si le cœur vous en dit, sachez que vous pouvez les accommoder de toutes les façons et qu’elles supportent toutes les sauces. Une précaution est cependant à prendre. Il faut, en effet, leur enlever la tête et les ailes.
Les hyménoptères fournissent les abeilles et les fourmis. à Ceylan, on mange les abeilles. En Afrique, les fourmis se mangent cuites avec du beurre. Au Brésil, on les prépare avec une sauce de résine. Enfin, au Siam, les œufs de fourmi sont très recherchés pour la consommation humaine. L’acide formique, dont ces insectes sont imprégnés, communique aux aliments dans lesquels entre la fourmi une saveur des plus agréables !
La classe des hémiptères fournit la cigale dont les Grecs furent autrefois très friands et une espèce de punaise dont, au Mexique, les œufs servent à faire d’excellents gâteaux.
Les lépidoptères fournissent le ver à soie, véritable régal pour les Chinois. Lorsque le cocon est filé, on grille les chrysalides que l’on dépouille de leur enveloppe, puis on les fait frire au beurre, à la graisse ou à l’huile. Quand la cuisson est suffisante, on mélange les chrysalides frites avec quelques jaunes d’œuf et on a ainsi une crème d’aspect fort joli et de goût exquis. La classe pauvre se contente d’assaisonner les chrysalides grillées avec du sel et du poivre.
Les névroptères donnent les éphémères et les termites ou fourmis blanches. Les Chinois font la chasse des éphémères avec filet et lanterne pendant la nuit pour les consommer ensuite. Les Hottentots consomment les termites et on raconte même à ce sujet qu’un chef hottentot en fit manger un plat au célèbre explorateur Livingstone qui le trouva délicieux. Aux Indes, les termites sont torréfiés comme le café, mélangés à de la farine et convertis en excellente pâtisserie. On les y mange aussi tout crus.
(« La Gazette médicale de Paris », d’après « Le Petit Phare », 1904)
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