Menus étoilés à l’Institut Gustave-Roussy, la stratégie de l’excellence

Aujourd'hui, la réputation d’un centre hospitalier ne repose pas seulement sur son excellence médicale mais aussi sur la qualité de ses services, y compris dans la prise en charge des patients atteints de cancer. A cet égard, la stratégie déployée par l’Institut Gustave-Roussy (IGR), centre de lutte contre le cancer, est un cas d’école. La recherche clinique s’est hissée à un niveau international. Pour autant, cet hôpital à but non lucratif investit également dans des prestations haut de gamme, à savoir la distribution de plateaux-repas conçus par un chef étoilé, Alexandre Bourdas - chef du SaQuaNa récompensé de deux étoiles au guide Michelin - et distribués par Elior. L’ambition est forte, inscrire le repas à la fois comme un moment de plaisir et un des éléments du parcours de soins.

Améliorer la qualité des repas

Ce programme n’a pas été conçu ex nihilo. Il répond à l’un des enjeux du projet d’établissement 2015-2020 d’améliorer la qualité des repas. Il est aussi le résultat d’un audit réalisé en 2014 par l’IGR sur le gaspillage alimentaire dans le secteur de l’hospitalisation. Le résultat sans appel révèle que dans 75 % des cas, les plateaux sont peu ou pas consommés surtout au déjeuner et au diner. D’où l’initiative de réduire les quantités servies tout en optimisant la qualité. L’objectif est de donner envie au patient en prenant en compte les spécificités gustatives de ce malade traité par chimiothérapie.

Altération du goût suite au traitement

On note en effet une altération du goût et de l’odorat suite aux traitements qui génèrent une perte d’appétit. Des contraintes ont été prises en compte comme des odeurs trop fortes. Les viandes rouges ont dans cette perspective été écartées, mais aussi des ingrédients de type piments, poivres, baies piquantes. Pour aller plus loin, Elior s’est engagé dans un programme de recherche sur trois ans en partenariat avec le groupe Apicil, le CNRS, l’Institut Paul-Bocuse et l’université de Lyon 1 afin de mieux appréhender l’impact de la chimiothérapie sur les perceptions sensorielles. En attendant, les recettes sont élaborées avec des procédures simples. Le produit brut est valorisé. Ce qui par ricochet valorise le métier de cuisinier.

Offre proposée deux fois par semaine

Dès à présent, l’offre est proposée aux patients de l’IGR deux fois par semaine dans le secteur de l’hospitalisation. En chirurgie ambulatoire, les patients en bénéficient tous les midis avec un menu par cycle (hiver/été). En médecine ambulatoire, la même fréquence a été adoptée avec ici trois menus par cycle. Les équipes Elior réalisent la confection de ces menus au quotidien.

Le partenariat prévoit des menus complémentaires élaborés par le chef pour les prochaines années.

Réduire la quantité du repas au bénéfice de la qualité

Cette montée en gamme n’entraîne pas un surcoût majeur pour l’établissement. La réduction des quantités a permis d’absorber pour l’essentiel cette optimisation de la qualité.

Cette « vitrine  » sera-t-elle adoptée dans d’autres établissements, voire à l’étranger où Elior est également présent ? C’est en tout le pari d’un des leaders de la restauration collective.