Moins de nitrites dans les lardons, rillettes et jambons… Le gouvernement a présenté le 27 mars son plan d’action pour la réduction de l’utilisation des nitrites/nitrates dans les aliments.
Promise initialement à l’automne, la feuille de route prévoit une baisse en trois temps de ces additifs dans la charcuterie, avec de premières actions dès le mois prochain. À titre d’exemple, à compter de fin avril 2023, « les jambons cuits et lardons, qui représentent 50 % des produits de charcuterie consommés en France, vont voir les doses d’additifs nitrés diminuer d’environ 20 % dans les prochaines semaines », indique le ministère de la santé dans un communiqué. « Cette réduction sera similaire pour les saucissons secs, pâtés et rillettes et même supérieure à 30 % pour les saucisses fraîches ».
Suivront d’autres baisses d’ici 6 à 12 mois avec in fine la volonté de « réduire au maximum et supprimer les additifs nitrés dans tous les produits de la charcuterie où cela est possible ». Ainsi, d’ici 5 ans « tous les instituts scientifiques pertinents seront mobilisés pour la recherche et le développement de solutions visant à tendre dans ce sens », précise le ministère.
Quelles alternatives ?
À ce jour, « la science ne permet pas de dire qu'il y a des alternatives possibles aux nitrites, ni que les supprimer serait la meilleure solution pour garantir la santé des consommateurs », qui pourraient alors être exposés à des bactéries comme la listériose.
En juillet 2022, un travail de l’Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail (Anses) avait notamment confirmé l’association entre risque de cancer colorectal et exposition aux nitrates/nitrites. L’Anses avait alors appelé à diminuer les niveaux d’exposition à ces substances, sans pour autant préconiser leur interdiction totale.
Suite à la présentation du plan gouvernemental, les artisans et industriels de la charcuterie, représentés par leurs syndicats, se sont dits prêts à coopérer, tout en se félicitant que l'interdiction totale des nitrites ne soit pas forcément présentée comme la solution.
De leur côté, l'association Foodwatch et la Ligue contre le cancer ont fait part de leur déception. Alors qu’elles demandaient l'interdiction totale de ces additifs, elles dénoncent « la frilosité du gouvernement, qui se contente surtout de réductions sur base d'engagements volontaires des industriels ». Selon les deux associations « jusqu'à 4 000 nouveaux cas de cancers par an liés à la consommation de viande transformée pourraient être évités en interdisant ces additifs ».
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