L’aliment le plus contrôlé en France

« L’eau à boire et l’eau de cuisine – destinées à l’usage alimentaire – représentent moins de 10 % du total des usages de l’eau, et c’est sur cette part que se base toute la réglementation, explique Michel Joyeux, directeur Recherche & Développement et Qualité à Eau de Paris. Des limites de qualité réglementaire sont établies, avec deux approches différentes selon le toxique concerné. » Il existe en effet des substances à seuil d’effet (c’est-à-dire que l’effet est lié à la dose et que l’effet toxique apparaît à partir d’une certaine dose) et d’autres sans seuil d’effet (caractérisées par l’aspect probabiliste de l’effet et où la gravité est indépendante de la dose). En outre, pour obtenir une valeur toxicologique de référence, on va distinguer les substances à effet déterministe (qui donnent un niveau de protection absolue) de celles à effet stochastique, qui donnent l’incidence pour un niveau de dose, soit un niveau d’incidence considéré comme acceptable pour la population. Autant d’éléments qui permettent la création du cadre réglementaire – un tableau où les différentes substances toxiques susceptibles d’être présentes dans l’eau sont listées et notées, avec un taux minimal et un taux maximal.

Qualité et perception.

En France, la surveillance s’effectue à plusieurs niveaux. D’un côté le contrôle sanitaire, qui dépend du ministère de la Santé, ce dernier travaillant avec des laboratoires pour effectuer un certain nombre de contrôles. De l’autre, l’autosurveillance, prise en charge par l’exploitant lui-même, et adaptée aux différents risques. Elle est permanente et s’effectue grâce à la mise en place de capteurs et d’automates, de la source au robinet. En outre, des prélèvements sont effectués et analysés en fonction de différents paramètres. « Eau de Paris analyse ainsi près de 400 000 paramètres chaque année, et 40 000 à 50 000 échantillons sont prélevés, précise Bénédicte Welte, adjointe au directeur Recherche & Développement et Qualité. Le laboratoire se divise en quatre pôles : microbiologie, chimie organique, chimie minérale et clientèle-prélèvements. »

Une organisation qui garantit donc une eau de qualité, même si le consommateur n’est pas toujours en mesure d’apprécier la qualité sanitaire du produit. « En effet, le goût dépend de la perception de l’usager, précise Bénédicte Welte. Chaque eau a son goût, qui peut plaire ou ne pas plaire. » Ainsi, l’approche des consommateurs peut différer d’un pays à un autre : aux États-Unis, une eau qui a le goût de chlore est une eau de qualité ; en France, le goût de chlore est synonyme de mauvaise qualité pour l’usager. Le chlore est néanmoins indispensable au traitement de l’eau, notamment pour son action sur les micro-organismes libres ou associés aux biofilms. Le goût de chlore, enfin, est d’autant plus sensible que l’eau est chaude, puisque l’élément chimique dégaze en fonction de la température du liquide. En été, difficile, donc, d’y échapper : les risques sont plus grands de ressentir le goût du chlore. Et ce quelle que soit la qualité de l’eau.

Plus d’informations : www.eaudeparis.fr