Ce médecin qui donna notamment son nom à une forme particulière d'angine est né le 22 décembre 1862, descendant d'une vieille famille de Haute-Gironde et fils d'un marchand boucher installé cours Portal à Bordeaux. En 1887, il est reçu Docteur en médecine avant de devenir préparateur du laboratoire d'anatomie pathologie et de bactériologie du Val-de-Grâce de 1889 à 1891. À cette date, il est nommé médecin général inspecteur de l'armée et est affecté à l'École militaire du dey d'Alger, chargé d'un service hospitalier de médecine. Il y découvre le bacille Fusiformis fusiformis qui associé à des spirilles est à l’origine de l'angine unilatérale, ulcéreuse (ou pseudo-membraneuse) à fuso-spirilles, plus communément appelée "Angine de Vincent".
En 1896, Vincent est nommé à la chaire d’épidémiologie et des maladies des armées. au Val-de-Grâce. La même année il fonde un laboratoire de bactériologie à Marseille.
Un éthérovaccin contre la typhoïde
De 1902 à 1924, il est médecin, chef de service et directeur du laboratoire de bactériologie à l’École d’Application du Val-de-Grâce. il vaccine avec succès, en 1912, grâce à son éthérovaccin, le contingent français d'Afrique du Nord contre la typhoïde. Ce vaccin avait été mis au point en 1896 par Almroth Wright en Angleterre et en 1909 par André Chantemesse et Hyacinthe Vincent en France.
Lors de la Première Guerre mondiale, une loi du 28 mars 1914 impose la vaccination T.A.B. (vaccination contre la typhoïde et les paratyphoïdes A et B) et sauve l'armée française en supprimant presque totalement les cas de fièvre typhoïde. On lui doit aussi la découverte du vaccin contre la gangrène gazeuse. Cette vaccination a pratiquement fait disparaître tous les cas d'affections typhoïdiques durant la guerre de 1914-1918 et, pour cela, Vincent reçoit les félicitations des maréchaux Joffre et Foch. De 1915 à 1924, Vincent est Médecin inspecteur, puis médecin inspecteur général et médecin inspecteur permanent d'hygiène de l'Armée.
Un timbre à son effigie
Vincent est élu membre de l'Académie des Sciences en 1922, dont il sera le président en 1941. Après sa mort à Paris le 23 novembre 1950, un timbre à son effigie a été émis le 2 juin 1962 et son nom a été donné à l'une des trois facultés de médecine de l'université Bordeaux II.
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