L ES trois épidémies de salmonelloses étudiées ont toutes été détectées par le Centre national de référence des salmonelles et des shigelles (CNRSS). Elles ont toutes fait l'objet, selon la même méthodologie, d'une enquête épidémiologique consistant à recueillir des données cliniques sur la consommation alimentaire des cas dans les trois jours précédant les symptômes, d'une enquête analytique de type cas-témoins, d'une enquête vétérinaire portant sur les circuits d'approvisionnement, à partir des lieux d'achat ou de consommation des patients et, enfin, d'une enquête microbiologique pour comparer entre elles les souches de Salmonella. Et toutes, elles confirment l'implication de la consommation de steaks hachés de buf, démontrant chaque fois l'importance des mesures de prévention sanitaire, et surtout, la nécessité que ces viandes soient l'objet d'une cuisson dite à cur.
Le lot de steaks identifié.
La première épidémie est survenue entre le 1er et le 15 novembre 1998. Vingt-six cas d'infection à Salmonella cln avaient été identifiés dans 14 départements d'un grand quart sud-ouest de la France. Vingt et un de ces cas avaient entraîné une hospitalisation sans conséquence fatale. L'enquête cas-témoin, menée sur 14 cas et 22 témoins, montre que la consommation de viande hachée est significativement associée au risque d'infection, 100 % des personnes touchées ayant consommé ce produit contre 54 % des témoins. L'établissement producteur des viandes contaminantes, commun à tous les lieux d'achat des cas, a été identifié, ainsi que le lot des steaks responsables, qui avaient été produits le 29 octobre. Ces données étant vérifiées le 6 novembre, la désinfection du site fautif était ordonnée, mais pas le retrait de la vente, la date limite de consommation étant dépassée.
La deuxième épidémie a touché, entre le 5 novembre et le 29 décembre 1999, huit patients d'un établissement hospitalier, sans entraîner de décès. Tous avaient été contaminés par Salmonella paratyphi B, laquelle fut retrouvée dans des steaks hachés précuits et seulement dans ces produits.
Le coupable était un producteur chez lequel un lot fut retrouvé positif à la bactérie. Il avait été distribué après un traitement de précuisson « non réglementaire et insuffisant », alors qu'il n'aurait dû être utilisé, selon la réglementation, que dans des préparation de type sauce bolognaise. L'administration ordonna le rappel du lot.
3 décès dans les Alpes-de-Haute-Provence
La troisième épidémie, qui sévit du 15 septembre au 7 janvier 2000, a frappé 35 personnes dans le département des Alpes-de-Haute-Provence. Tous travaillaient ou séjournaient dans six institutions médico-sociales (IMS) lorsque survint cette contamination à Salmonella typhimurium. Cette fois, on déplora trois décès, chez des patients qui présentaient une pathologie sous-jacente sévère.
Tous les hôpitaux et maisons de retraite impliqués s'approvisionnaient au même groupement d'achat. L'utilisation des steaks hachés, des fromages au lait cru et des produits à base d'ufs fut suspendue dans un premier temps. Une analyse montrant ensuite que la consommation de steaks hachés de buf était significativement associée à la survenue de la maladie, aucune autre association d'aliments n'étant mise en évidence, un producteur fut identifié chez lequel deux lots de steaks furent analysés positifs pour Salmonella typhimurium, la souche isolée chez les patients atteints.
Les deux lots impliqués firent aussitôt l'objet d'une procédure de retrait national de la vente.
Outre ces trois épidémies, « Eurosurveillance » revient sur une étude effectuée en 1996 sur les facteurs de risque des infections sporadiques à Salmonella typhimurium chez l'enfant de moins de 15 ans. Cinquante et un pourcent des cas (37/73), versus 19 % des témoins (14/72), consommaient des steaks hachés de buf non cuits à cur.
De ces infections comme des trois épidémies, les deux enseignements à tirer s'imposent donc clairement : ils établissent que la viande hachée de buf insuffisamment cuite, qu'elle soit initialement fraîche, précuite ou congelée, peut jouer un rôle déterminant dans la transmission des salmonelloses.
Ils montrent également que les mesures de prévention doivent être renforcées, de l'éleveur au consommateur, avec un point critique particulier au stade de l'abattoir, pour prévenir la contamination de la viande des éventuelles Salmonella susceptibles de coloniser l'intestin de l'animal.
« Eurosurveillance », vol. 6, n° 2, février 2001.
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