Luxe et saveurs

POUR SA PREMIÈRE ouverture européenne, au printemps, le Groupe Shangri-La, qui, toujours, vise le meilleur n’a pas lésiné sur les moyens. À deux pas du Trocadéro, dans le cadre historique de l’ancien hôtel particulier des Bonaparte, on a repensé la réception, le bar-salon, les chambres comme les suites. Le luxe et le raffinement moderne en préservant l’esprit du lieu, un challenge réussi !

Depuis le 15 mars, le restaurant gastronomique l’Abeille a ouvert ses portes côté jardin. Sous la houlette de Philippe Labbé, débauché de la Chèvre d’Or, 2 macarons à Eze, la gastronomie y prend un envol spectaculaire. Si le cadre comme le mobilier y sont d’une classe folle, les arts de la table ne sont pas en reste. Le programme du lieu est un divin récital ou l’on a le souci du détail comme de l’harmonie. Palace oblige, des produits d’exception servent de fondement à la mirifique imagination de Philippe Labbé.

Voici les asperges de Robert Blanc aux éclats de noix du Périgord, caramélisée pour l’une, une autre tiède, mayonnaise à l’huile de noix d’Aigues-Vives, tuile de noix au jambon Jabugo et écume de thé noir fumé. Voici la caille de Pierre Duplantier farcie au foie gras et truffe et la cuisse confite, melba de truffe noire et salade de jeune mesclun. Voici encore le merveilleux artichaut épineux en deux services : cuit au fumet de ses feuilles dans une gelée excitée à l’orange sanguine, en cocotte luttée fastueusement préparée en salle, fleurs d’oranger, nage d’artichaut à l’huile d’olive et orange sanguine, la langoustine royale aux agrumes, mousse de fenouil sauvage et fenouil bronze, pulpe crémeuse de citron pour saucer, le foie gras de canard lui aussi sublimé en 2 temps, mi-cuit au praliné et velours de cacao, salade de betteraves Chioggia, cuit en croûte mi-sel mi-sucre, jus de canard au cacao, jeunes carottes fondantes au parfum orange-praliné. Du talent, de la maîtrise, un enchantement au détour de chaque assiette.

Viennent alors le veau fermier du Limousin rôti au beurre demi-sel, ris croustillant, fricassée de coques parfumées à l’estragon, le homard bleu comme un fish & chips – pinces en mayonnaise coraillée, l’entre-pinces en liégeois de pomme de terre, la queue en vapeur au chou et foie gras, beurre de pomme de terre marbré à la truffe –, l’agneau de lait de l’Aveyron confit aux épices, ail et échalotes noir d’Aomori, le ris rôti, févettes, gnocchi et caillé frais. Ou l’imparable poularde de Bresse en deux inspirations : le suprême délicatement fumé, caviar Alverta des Usa, poireaux crayon et crème de sarrasin, et le gras de la cuisse rôti, salade d’algues au vinaigre de yuzu et crème d’huître. Un ballet des plats entrecoupé par le jeu des carafes et des flacons.

Service exemplaire d’efficacité. La cave, riche d’un millier de références, regorge de trésors mais aussi de découvertes amusantes et d’une sélection internationale. Sélection des fromages affinés. Le chef pâtissier François Perret joue aussi dans la cour des grands avec des créations qui laissent pantois d’admiration. La fraise des bois en feuilleté mousseline d’avocat sorbet marbré et marinée au jus de fraise et la truffe noire d’anthologie sur une tarte fine de blanc-manger d’amande, chaud froid de petit pois et sorbet chocolat blanc. Une belle fantaisie des sens.

10, avenue d’Iéna, Paris 16^e, tél. 01.53.67.19.90. Carte 300 euros, menu dégustation 210 euros Carte des thés. 81 chambres et suite à partir de 795 euros. Voiturier.