En 2019, des cancérologues lyonnais, en collaboration avec des nutritionnistes, des cuisiniers et des spécialistes de l’analyse sensorielle ont entrepris un projet de recherche sur l’étude des modifications de perception et des comportements alimentaires chez les patients traités par chimiothérapie.
Baptisé Canut (Cancer, Nutrition et goûT), ce projet se traduit concrètement aujourd’hui avec la publication d’un guide éponyme pour « comprendre, cuisiner, déguster ». Distribué exclusivement aux professionnels de santé afin qu’ils puissent le transmettre à leurs patients, ce livre de recettes est conçu pour aider à retrouver le plaisir de manger. Il comprend des conseils généraux, suivis de 34 recettes déclinées en quatre versions : une version de référence, une version aux goûts accentués pour les patients hyposensibles, une troisième aux goûts adoucis pour les patients hypersensibles et une dernière version enrichie pour les patients dénutris.
Au menu par exemple : salade au céleri et à l’orange, polenta aux olives, en passant par un curry de pois chiche au lait de coco, du pain perdu à la vanille, tiramisu aux cerises ou fruits secs caramélisés.
Des troubles dès l’annonce du diagnostic
Les patients atteints de cancer présentent souvent une perte de plaisir de déguster, une modification des sensibilités gustatives, olfactives ou tactiles, des nausées ou encore un sentiment de satiété précoce. Ces diverses perturbations peuvent modifier les préférences nutritionnelles, voire altérer la prise alimentaire, avec comme conséquence une prise de poids ou, au contraire, une dénutrition (observée chez 40 % de ces patients, selon l’enquête Nutricancer 2013).
L’aspect psychologique du diagnostic peut également jouer un rôle, puisqu’environ 15 % des patients évoquent des sensations désagréables en bouche et des perturbations du goût dès l’annonce. Après les premières séances de chimiothérapie et de radiothérapie, ce pourcentage monte en flèche avec une fréquente majoration par des inflammations/infections des muqueuses ou des anomalies de la sécrétion salivaire liées aux traitements.
Le consortium pluridisciplinaire Canut est piloté par le Centre de recherche de l’Institut Lyfe, anciennement Institut Paul Bocuse, et incluant les Hospices civils de Lyon, le Centre Léon-Bérard, le Centre de recherche en neurosciences de Lyon (CRNL), le Centre de recherche en nutrition humaine Rhône-Alpes (CRNH), le réseau Onco Aura, le cancéropôle Lyon Auvergne-Rhône Alpes (Clara), le restaurateur Elior et la mutuelle Apicil.
Deux études ont été menées dans le cadre de ce projet : une étude exploratoire pour mieux comprendre les incidences sur le plan gustatif et olfactif chez les patients traités par chimiothérapie, et une étude randomisée pour étudier l’impact du guide Canut et de ses conseils sur la qualité de vie des malades. Les résultats de cette dernière étude, qui ne sont pas encore publiés, ont permis de valider scientifiquement le contenu du guide, selon ses auteurs.
Les médecins qui souhaitent recevoir des exemplaires à distribuer à leurs patients doivent s’inscrire sur le site ressource-aura.fr.
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