Des aliments imprimés en 3D

« J’ai travaillé durant des années dans le secteur de l’impression 3D, au sein d’une entreprise pionnière dans ce domaine en ligne. Parallèlement, j’ai toujours été passionnée par la pâtisserie. Un jour, j’ai donc décidé de réunir les deux. » Une fois son CAP Pâtisserie en poche, après des recherches et un stage dans la brigade d’un grand chef pâtissier, Marine Coré-Baillais fonde la Pâtisserie Numérique.

Créée dans les années 1990, l’impression 3D permet de fabriquer un objet physique à partir d’un fichier numérique grâce à une machine capable de superposer des milliers de couches d’une matière donnée. Si elle est déjà utilisée en pâtisserie pour fabriquer les moules à gâteaux (en plastique), elle est encore rare pour fabriquer les gâteaux en tant que tels. « Avant de me lancer, j’ai souhaité voir quels étaient les blocages, raconte-t-elle. Car il ne s’agit pas d’innover pour innover. Il faut que cela change vraiment les choses. » Elle constate ainsi qu’à cette époque, l’imprimante 3D ne séduit pas car le procédé est « trop lent », « synonyme de recettes ratées », « trop compliqué ». Il faut alors améliorer la technologie et choisir une « matière » pertinente. Ce sera la pâte à biscuits.

Personnaliser les recettes

Enseignant à Sup’Biotech, Romain El Andaloussi est aussi le responsable du laboratoire des biotechnologies culinaires de l’école. Passionné par l’innovation dans le champ alimentaire, il a notamment accueilli l’équipe de la Pâtisserie Numérique, venue peaufiner quelques recettes. « Se dire que l’on peut imprimer des gâteaux fait encore partie de l’imaginaire… et, pourtant, ça marche ! Pâte à moelleux, génoise, sablé breton… Les structures prennent forme, libre aux chefs, ensuite, de les garnir de crème, de fruits, de glaçage », s’enthousiasme-t-il. Pour Marine Coré-Baillais, les atouts de cette nouvelle machine sont incontournables : « plus besoin de moule, on peut imprimer toutes les formes que l’on souhaite. Cela permet liberté et créativité, tout en étant raisonnable sur les coûts de matière première puisqu’on ne met dans la machine que la pâte à biscuit nécessaire. Il n’y a plus de chutes, même quand on fait un gâteau sophistiqué. »

Cette imprimante 3D est « deux en un » : le procédé mécanique pousse la pâte à biscuit puis le four intégré se charge de la cuisson, comme un four traditionnel. Si l’innovation de la Pâtisserie Numérique est pour l’instant dédiée aux professionnels de la restauration, des appareils à destination des particuliers ont fait leur apparition ces dernières années. Gadgets ou révolutions en cuisine ? Peut-être un peu des deux ! Leurs concepteurs, en tout cas, mettent en avant le fait que ces technologies permettent de personnaliser les aliments, de manger plus sainement et de réduire le gaspillage alimentaire. À condition, bien sûr, de savoir s’en servir.

Exergue : « Nous offrons liberté et créativité, à un coût de matière première plus raisonnable »