La pintade, ou poule de Numidie (Numida meleagris) est originaire d’Afrique, elle y vit encore à l’état sauvage, du Sahara au Mozambique et à Madagascar. Elle doit son nom à Aristote, qui s’est inspiré, pour décrire leur plumage gris tacheté de blanc, des larmes des sœurs de Méléagre, roi de Calydon, changées en oiseaux par Artémis, la déesse de la chasse. Les Grecs et les Romains développent l’élevage du volatile pour en faire offrande aux dieux.
Appelée « poule de Turquie » à la chute de l’empire byzantin, « poule du Pharaon » ou « poule d’Inde » au XVe siècle, ce n’est qu’un siècle plus tard qu’elle devient pintade, de pintado qui veut dire « bien fardé » en espagnol. Un nom donné pour son casque en pointe et ses deux barbillons rouges.
La pintade commune a gardé de son ancêtre le caractère prudent et farouche. Elle vit en petits groupes, court rapidement grâce à des pattes relativement longues et vole peu. À la ferme, il s’agit souvent d’une production d’appoint, à côté du poulet par exemple. De croissance lente (70 jours, jusqu’à 150 pour le chapon), elle est élevée dans quatre bassins : la vallée du Rhône, avec l’AOC pintadeau de la Drôme, le Sud-Ouest, essentiellement en Label rouge, la Bretagne et les Pays de la Loire. Le prix varie entre 8 et 12 €/kg pour du standard et 18 à 25 €/kg pour du label.
Une filière en danger
Championne du monde de la pintade, la France est la première productrice mondiale (32 millions de pintades) et fournit, avec ses 7 couvoirs et 926 élevages, 85 % de la production européenne. Elle abrite aussi le tout dernier sélectionneur de reproductrices, dont la disparition entraînerait celle des élevages du monde entier. Le savoir-faire de cette petite filière de passionnés est en effet aujourd’hui en danger, face à la crise Covid.
Avec son goût typique entre gibier et volaille, la pintade est un produit majoritairement consommé hors domicile, d’où une perte significative du marché suite à la fermeture des restaurants. Elle est souvent vendue entière en grande surface, ce qui limite son utilisation au quotidien auprès des cuisiniers amateurs, qui craignent souvent qu’elle soit « sèche ». Pour le chef étoilé Nicolas Conraux, c’est en fait une volaille facile à préparer car polyvalente et, pour peu de respecter sa cuisson, elle sera assurément tendre et juteuse. La pintade au four reste un classique des menus de fête (et ce à un coût raisonnable, avec une volaille pour 4 personnes ou un chapon pour 6 à 8), mais elle peut se décliner au quotidien, en sautés, curry, brochettes, salades… Pour trouver l’inspiration, la filière a réuni 70 recettes sur son site soutenu par la commission Européenne (1).
D’après une conférence organisée par le CIP-Pintade (1) lapintade.eu/fr/toutes-nos-recettes
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