Il y a plusieurs centaines d’années, les rivières de France étaient peuplées de saumons. Allier, Yonne, Adour, rivières bretonnes, de nombreux cours d’eau du pays voyaient revenir de haute mer des multitudes de salmonidés. Pour l’anecdote, durant l’époque médiévale, certains ouvriers demandaient même à leur employeur de ne pas leur servir de saumon plus d’une fois par semaine… Pour ne pas se lasser, tant il y en avait ?
Le fait est qu’au-delà de son image festive, le saumon fumé s’intègre depuis très longtemps dans l’alimentation des Français. Les ateliers de fumaison se sont implantés le long des cours d’eau et sur le littoral, comme à Fécamp ou Boulogne-sur-Mer, où entreprises qui fumaient du poisson de pêche (harengs, maquereaux) ont développé le fumage du saumon en complément. La pratique de conservation du poisson en l’exposant à la fumée d’un feu de bois est ancienne : dans l’Antiquité, le commerce du poisson séché, salé et fumé se pratiquait déjà en Égypte, en Grèce et dans l’Empire Romain. Quels que soient le pays ou l’époque, le principe reste toujours le même : il consiste à exposer du poisson frais, légèrement salé, à l’action des fumées produites par la combustion lente de bûchettes, de copeaux ou de sciures de bois. Le poisson se dessèche et s’imprègne des produits empyreumatiques de la fumée, qui lui confèrent sa saveur particulière.
Séchage, salage, fumage
Le salage vise à obtenir un taux de sel suffisant sur toute la chair — y compris à cœur des filets — pour assurer sa sécurité microbiologique, sans trop saler les parties les moins épaisses pour qu’elles restent agréables à consommer. Selon la taille ou l’épaisseur des filets de saumon et le mode de salage utilisé, les durées de prise de sel peuvent varier, de 4 à 12 heures.
La deuxième étape, le séchage des filets, permet de les raffermir, en éliminant une partie de l’eau. La durée passée dans le séchoir dépend de la taille du poisson et du produit fini : de 1 h 30 à 12 heures.
Enfin, l’incontournable étape du fumage est réalisée le plus souvent en suspendant les filets accrochés avec une ficelle dans des fumoirs. La prise de fumée des saumons s’effectue grâce à la combustion lente de petits copeaux de bois, généralement du hêtre. En fonction de leur calibre, les poissons sont exposés à la fumée durant 2 à 12 heures. Le fumage traditionnel se fait la plupart du temps selon la technique dite « à froid », qui ne coagule pas les protéines, à une température d’environ 22 ou 24 °C.
Un réseau de PME
Dynamique, avec une trentaine d’ateliers, la filière française du saumon fumé repose sur ce savoir-faire métier ancestral : approvisionneurs, contrôleurs des matières premières, fileteurs, pareurs, saleurs, fumeurs, trancheurs…
Aujourd’hui, si la majorité du poisson provient de Norvège, d’Écosse et d’Irlande, en ce qui concerne le saumon d’élevage fumé frais, et d’Alaska pour le saumon sauvage, importé congelé, les fumoirs Français assurent la troisième production à l’échelle européenne, et deux tiers de la consommation française.
Les fumeurs viennent de s’accorder sur une charte « Fumé en France » qui comporte six engagements de qualité, parmi lesquels la responsabilité environnementale et sociale, la sécurité sanitaire, le respect des traditions et des qualités nutritionnelles du produit. Le saumon fumé est un aliment dense et riche sur ce plan, une seule tranche permettant de couvrir 40 % des besoins quotidiens en EPA, 85 % en DHA, 19 % de la vitamine D et 10 % de l’apport protéique nécessaire, d’où son côté rassasiant.
D’après un dossier réalisé par les Entreprises du Traiteur Frais (ETF)
CCAM technique : des trous dans la raquette des revalorisations
Dr Patrick Gasser (Avenir Spé) : « Mon but n’est pas de m’opposer à mes collègues médecins généralistes »
Congrès de la SNFMI 2024 : la médecine interne à la loupe
La nouvelle convention médicale publiée au Journal officiel, le G à 30 euros le 22 décembre 2024