Concilier plaisir et santé au restaurant

« Un plat, aussi bon soit-il sur le plan gustatif, ne sera pas autant apprécié s’il est consommé dans un environnement bruyant et un climat tendu que s’il est consommé dans une ambiance sereine et conviviale. ». Pour Caroline Jacquier, chercheure en sciences cognitives qui a intégré en 2011 le Centre de recherche de l’Institut Paul Bocuse afin d’étudier le rôle des émotions dans les comportements alimentaires, il ne fait aucun doute que l’appréciation d’un repas dépend également du contexte physique et relationnel dans lequel il est pris. Les restaurateurs ont ainsi la possibilité de jouer sur différents terrains pour satisfaire le client : l’aliment, le service, l’environnement physique ou encore la praticité du lieu.

Couleurs du décor.

Les couleurs peuvent influencer la perception et le choix des aliments des consommateurs : ainsi, les teintes rouges stimulent l’appétit, la couleur jaune pousse à l’achat et le bleu ou les teintes douces amènent le consommateur à rester plus longtemps dans le lieu en question. Forte de ces constats, Caroline Jacquier a souhaité préciser l’influence des émotions sur le choix et l’appréciation des aliments. Des expériences ont ainsi été menées dans le restaurant expérimental de l’Institut Paul Bocuse, où plusieurs ambiances colorées ont été proposées aux clients. Les résultats ont montré, pour un même menu, une influence certaine de l’ambiance sur l’état émotionnel des clients : les clients se sentent ainsi nettement mieux après avoir pris leur repas dans l’ambiance blanche que dans l’ambiance verte.

Une seconde étude portant plus particulièrement sur l’influence du contexte sur le niveau de stress des clients a également été réalisée. Une ambiance relaxante, symbolisée par la couleur bleue, faisait face à une ambiance contrôle dans les tons marron foncé. « Il est clair qu’en situation de repas, les facteurs environnementaux de l’ambiance relaxante ont un effet positif sur l’évaluation du niveau de satiété et de stress des participants », constate Caroline Jacquier.

I

nsulinothérapie fonctionnelle.

Parallèlement, Caroline Jacquier a mené une étude afin d’évaluer l’impact de l’insulinothérapie fonctionnelle sur la motivation des choix alimentaires des patients (plaisir ou santé), sur le contenu en glucides du repas, sur l’anxiété générée par ce repas et sur la gestion de l’insulinothérapie prandiale. Cette méthode d’insulinothérapie repose en effet sur une évaluation parfaite du contenu en glucides des repas et demande un apprentissage spécifique. Dans le cadre de l’étude, 16 diabétiques de type 1 sous traitement intensifié ont été invités à participer à un déjeuner ou à un dîner à l’Institut Paul Bocuse, avant et trois mois après un stage hospitalier de formation à l’insulinothérapie fonctionnelle. Les résultats ont par la suite indiqué que cette méthode thérapeutique permet au patient de choisir son menu davantage en fonction de la notion de plaisir, et moins en relation avec les contraintes de sa maladie. Ainsi, l’éducation thérapeutique pour les personnes atteintes de diabète de type 1 permettrait bien de favoriser la dimension satisfaction lors de la prise des repas. Un atout non négligeable !

D’après une conférence de presse du Fonds français alimentation et santé sur les repas au restaurant.