Le beurre cuit est-il toujours mauvais ?

Lorsque l’on chauffe des aliments contenant des protéines et du sucre, une modification chimique se produit : c’est la réaction de Maillard. Découverte il y a 100 ans, cette réaction chimique, qui lie les protéines aux sucres produit un brunissement et des arômes très appréciés, présents dans la croûte du pain, les biscuits, la viande grillée, les frites, le café ou le chocolat torréfiés. Mais elle génère également des composés suspectés d’être cancérigènes et d’accélérer le vieillissement cellulaire.

Pour vérifier si les molécules qui se forment lors de la cuisson du beurre peuvent être à risque pour la santé, l’équipe du Dr Frédéric Tessier, enseignant-chercheur en chimie analytique et nutrition humaine à l’institut polytechnique LaSalle-Beauvais a testé et dosé deux composés qui signent la réaction de Maillard : le CML et le HMF (étude en cours de publication, 1). L’équipe a testé des échantillons de beurre d’hiver et d’été (riches en acides gras insaturés) ainsi que des échantillons de matière grasse pure (beurre clarifié) issus de ces deux types de beurre dépourvus de protéines, de sucre et d’eau. Pour chaque échantillon, cinq conditions de cuisson ont été étudiées : pas de cuisson (témoin) ; deux cuissons à 150°C de 3 et 6 minutes dans une poêle préchauffée et deux cuissons à 180°C de 45 secondes et de 1 minute 30 dans une poêle préchauffée. Le premier temps de cuisson correspond à celui qui provoque le brunissement. Les chercheurs ont doublé ce temps pour tester des conditions extrêmes de cuisson.

Température et durée de cuisson.

Le beurre non chauffé contient une quantité très faible de CML et pas de HMF. Quant à la matière grasse pure, qu’elle soit chauffée ou non, elle ne contient ni CML, ni HMF. En effet, la réaction de Maillard n’est pas possible dans ce cas, la matière grasse pure ne contenant ni protéines ni sucres.

Lorsque le beurre est chauffé jusqu’au brunissement, la quantité de CML augmente, indépendamment de la température ou de la durée de cuisson. Le HMF, quant à lui, augmente proportionnellement au temps de cuisson. « Nous avons montré que ces augmentations sont modestes : moins de 3 % de la lysine totale est transformée en CML et moins de 3 % du sucre est transformé en HMF. Un adulte consomme environ 5 mg de CML par jour et 10 mg d’HMF par jour. Une portion de 20 g de beurre chauffé à 150°C pendant 3 minutes apporte 0,06 mg de CML soit 1,2 % de la CML totale apportée par l’alimentation. Et 1,02 mg d’HMF, soit 10 % de l’HMF total apporté par l’alimentation. Le chauffage à 180°C pendant 3 minutes donne des chiffres comparables. Lorsque l’on sait que la consommation moyenne de beurre des adultes français est d’environ 11 g par jour (2), on peut être rassuré », affirme le Dr Frédéric Tessier. D’après cette étude, dans des conditions normales d’utilisation, on peut s’autoriser à cuisiner au beurre... Une bonne nouvelle pour les amateurs de raie au beurre noir!

(1)  La N(6)carboxyméthyl-lysine (CML) témoigne de la modification chimique des protéines, plus précisément de la lysine. Le 5-hydroxymethylfurfural (HMF) signe la modification chimique des sucres.

(2) INCA2 : étude individuelle nationale des consommations alimentaires 2