Le nouvel enjeu de nos sociétés

L’empreinte très forte de l’agriculture et l’élevage sur l’environnement amènent la France - et nombre d’autres pays- à revoir un modèle de production hérité de l’après-guerre. Quelques chiffres résument à eux seuls l’incohérence de notre situation : les surfaces agricoles se réduisent (chaque semaine, 1 300 hectares de terres agricoles et d’espaces naturels disparaissent sous le béton). Les approvisionnements se font de plus en plus lointains : il faut 9 115 kilomètres pour réunir tous les composants d’un yaourt aux fruits ! Sans parler du gaspillage qui va croissant : 30 % de la production alimentaire est perdue ou jetée entre le champ et l’assiette.

À l’échelle mondiale, le gaspillage alimentaire se chiffre à 1,3 milliard de tonnes, soit 7 fois ce qu’il faudrait pour nourrir le milliard d’êtres humains souffrant de la faim.

« Aujourd’hui, le nouveau défi est de permettre à tous de mieux s’alimenter, tout en apportant une contribution positive sur la santé, résume Marie Décima, chargée de mission environnement au Centre de ressources développement durable d’Arras. Réduire l’empreinte de l’alimentation sur l’environnement suppose de revoir notre dépendance vis-à-vis des ressources naturelles et de réduire le gaspillage. Actuellement, 1,4 milliard d’hectares de terre servent chaque année à produire de la nourriture jetée ! Il faut réunir toutes les compétences autour d’une même table et réfléchir à de nouveaux modes de production. Cela demande du temps : on ne change pas aussi facilement 50 ans de pratique agricole ! ».

Développer les circuits courts, réduire la consommation d’énergie sont des priorités. Ce nouveau défi de l’alimentation responsable ne concerne pas seulement les agriculteurs et industriels de l’agro-alimentaire. La restauration collective est en première ligne : en cuisine, une organisation du temps différente et une autre manière de cuisiner peuvent avoir un impact environnemental.

L’expérience présentée par Julien Garnier, directeur du cabinet de conseil SENES, lors de ces journées de la nutrition et le double impact d’un changement de comportement.

Menée depuis février 2016 dans deux EHPAD, cette expérience pilote vise à réduire le gaspillage alimentaire tout en assurant un meilleur apport nutritionnel aux résidents. « Nous sommes partis du constat que 40 % du gaspillage alimentaire survenait lors du dîner. Servi très tôt, souvent vers 18 heures, ce repas est très peu consommé par les personnes âgées. Nous avons donc revu l’équilibre nutritionnel de la journée pour renforcer le petit-déjeuner et le déjeuner ».

Le petit-déjeuner servi dans les deux établissements pilotes est un vrai repas agrémenté de charcuterie, jambon, fromage, et représente 30 % de l’apport quotidien. Le dîner, lui, est ramené à 20 % de l’apport journée : il consiste en un potage enrichi de légumineuses ou de protéines animales, complété de fromage et dessert.

Devant les restes importants laissés dans les assiettes (la moitié de la viande, les deux tiers de certains légumes…) l’équipe a décidé de réduire les portions en enrichissant la garniture pour éviter la dénutrition… « Pour le bœuf bourguignon, par exemple, la quantité de viande servie est moins importante mais la sauce est enrichie, ce qui permet de couvrir les besoins nutritionnels. Tout l’enjeu est de personnaliser les portions selon les groupes de patients afin d’apporter un volume moindre mais plus nutritif », souligne Julien Garnier. Une expérience menée à effectifs constants : « le nombre de cuisiniers est resté le même mais ils organisent leur temps différemment ».