IL EXISTE plus de 400 spécialités de produits de charcuterie. Le jambon représente un tiers de leur consommation. Ces produits contiennent de 10 g/100 g (boudin) à 30 g/100 g (saucisson sec) de protéines et de 3 g/100 g (jambon cuit) à 30 g/100 g (rillettes) de lipides. Il est à noter que cette teneur en lipides a baissé de 25 % en 30 ans (3 à 30 g/100 g). Les acides gras insaturés prédominent : 61 % contre 39 % d’acides gras saturés. En effet, le porc étant un animal monogastrique, il n’y a pas de biohydrogénation ruminale des acides gras polyinsaturés.
Les charcuteries contiennent également des vitamines du groupe B, du fer (2 à 12 % des apports), du zinc et du sel. La teneur en sel est élevée (1,3 à 5,2 g/100 g pour une portion de 0,81 à 1,75 g), ce qui représente de 13 à 32 % des apports recommandés (6 g/jour), mais elle a baissé de 10 % depuis 1994. La charcuterie contribue pour 13,1 % à la consommation de sel contre 25,1 % pour le pain (étude INCA1). Enfin, des nitrites et des nitrates sont également nécessaires à leur sécurité microbiologique.
Les résultats de l’enquête INCA2 (2006), menée sur un échantillon représentatif de plus de 4 000 personnes, montrent que la consommation moyenne actuelle de charcuterie est de 34,3 g/jour, la consommation médiane étant de 28,8 g/jour (elle a baissé de › 5 % en 8 ans). Tous les Français en consomment, quelle que soit leur catégorie socioprofessionnelle : 95 % des adultes – les hommes plus que les femmes – et 93 % des enfants. Vingt-cinq pour cent des Français en consomment moins de 19 g/jour, 25 % plus de 52 g/jour et 8 % plus de 80 g/jour. Ces grands et très grands consommateurs sont surtout des hommes, fumeurs, en surpoids et obèses, sédentaires, qui ne suivent pas de régime !
« La consommation de charcuterie est habituellement sociale et familiale, au cours des repas (97 %), à la maison (7 5 %). Habituellement, elle n’est pas associée à un risque pour la santé », précise le Dr Jean-Michel Lecerf (Institut Pasteur, Lille). Aucune étude n’a pu attribuer aux charcuteries seules une responsabilité dans le risque cardio-vasculaire. Quant au risque de cancer colorectal, accru de 19 % en cas de consommation élevée de charcuterie (20 à 40 g/jour) d’après les résultats de l’étude EPIC, il peut être diminué par une alimentation riche en fibres, fruits et légumes. Enfin, seul un apport énergétique régulièrement supérieur aux dépenses, plus qu’une catégorie d’aliments, peut faire prendre du poids d’autant plus qu’il existe un hyperinsulinisme.
En phase avec les recommandations diététiques.
Les charcuteries constituent une famille hétérogène, avec des profils nutritionnels différents selon leur composition et les processus de fabrication. Elles présentent un large éventail de densités énergétiques qui permet de les associer à d’autres aliments au cours des repas de la journée et, par conséquent, d’équilibrer les menus et les saveurs, au fil des semaines. « Les charcuteries peuvent être intégrées dans les menus, à la place d’un aliment du groupe des viandes, poissons ou ufs, accompagnées d’un plat de légumes ou de féculents. Un laitage et un fruit, frais ou cuit, pourront compléter ce menu », souligne Mme Dominique Poulain (diététicienne nutritionniste du sport, Boulogne-Billancourt).
D’un point de vue nutritionnel, rien ne s’oppose à ce qu’un enfant mange de la charcuterie ; à condition que cela soit fait en phase avec les recommandations diététiques. En outre, il convient de veiller à son apprentissage des repères alimentaires qui vont lui permettre de construire ses propres normes alimentaires. Si la charcuterie consommée est un peu plus grasse ou salée, l’accompagnement devra l’être à un moindre degré, voire pas du tout.
Chez les personnes âgées, il faut avant tout prévenir la dénutrition. Et contrairement aux idées reçues, il ne faut pas manger moins en vieillissant. Du fait d’une baisse du rendement métabolique, les besoins caloriques sont équivalents à ceux de l’adulte. Les régimes restrictifs, pauvres en graisses, sont donc à proscrire au-delà de 70 ans. Pour stimuler la prise alimentaire, les plats doivent être adaptés à la personne âgée et non pas aux convictions de l’aidant. Les besoins nutritionnels de la personne âgée fragile sont de 55 % de glucides, 30 à 35 % de lipides et 15 % de protéines. Chez ces sujets, il convient de prendre en considération le rôle important des associations de la mémoire avec l’arôme et le goût des aliments, l’essentiel étant qu’ils gardent le plaisir de manger.
Session parrainée par le CICT (Centre d’information des charcuteries, produits traiteurs).
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