À l'Hôpital Saint-Louis, un chef se penche sur les plateaux-repas

Fini les plateaux-repas qui repartent sans avoir été touchés et les mères qui apportent à leur adolescent hospitalisé des plats préparés à la maison ! Pour améliorer la qualité des repas, l’Hôpital Saint-Louis vient de lancer le projet « Repas Toqué », imaginé par l’association Princesse Margot, avec la participation du chef Grégory Cohen.

« Nos jeunes patients sont là pour des durées allant de 5 semaines à 2 mois. Il faut tout faire pour que leur hospitalisation se passe au mieux », témoigne le Pr Nicolas Boissel, hématologue à l’Hôpital Saint-Louis. D’où le projet « Repas Toqué » qui « s’inscrit parfaitement dans cet objectif de l’unité hématologie adolescents et jeunes adultes (AJA), c’est-à-dire une approche globale du soin », continue le professeur.

Pour accompagner au mieux les jeunes patients, les soins et les traitements sont évidemment au cœur du sujet, mais différents « à-côtés » comme le design de l’unité et les animations proposées sont aussi importants. Sans compter les repas ! « On sait très bien que l’alimentation dans les hôpitaux n’est pas chose facile, alors même que de bons repas peuvent influer sur le moral des patients ou sur l’assimilation des traitements, confie Martin Hirsch, directeur de l’AP-HP. C’est pourquoi les “repas toqués” me tiennent à cœur : c’est la démonstration que cela peut marcher ! »

Repas appétissants

À l’origine du projet, un constat sans appel : « les plateaux-repas repartent quasi intacts des chambres des patients », raconte Muriel Hattab, présidente de l’association Princesse Margot, créée en 2012 en hommage à sa fille. Avec son équipe de bénévoles, elle propose régulièrement des animations dans les services hématologie AJA et c’est il y a un an qu’elle décide de se lancer sur cette « épineuse » question des repas.

Pour cela, elle fait appel au chef Grégory Cohen (Môm'art, Paris 18e). Une équipe-projet dynamique se met en place avec les professionnels de l’Hôpital Saint-Louis. Chef des cuisines, commis, aides-soignantes, diététiciennes… Tout le monde s’embarque dans l’aventure, tous convaincus que proposer des repas savoureux et appétissants aux jeunes patients est une nécessité. « La question de la qualité et du goût des aliments est essentielle, mais celle de la présentation aussi, précise Grégory Cohen. Ce sont les aides-soignantes qui s’occupent du dressage des assiettes avec une grande application : terminé les barquettes en plastique, cela change beaucoup de choses ! »

Inscription dans le temps

Les « repas toqués » sont d’autant plus réussis que les aliments ne sont pas réchauffés au micro-ondes mais dans un chariot de cuisine, acquis spécialement pour ce projet. Car les « repas toqués » ont vocation à s’inscrire dans le temps : ils seront proposés tous les midis du lundi au vendredi, au moins pendant un an. Avec, à chaque fois, deux plats au menu. Le jour du lancement, les patients avaient ainsi le choix entre saumon et riz aux petits légumes ou canard laqué et purée de patate douce. « Jusqu’à présent, je ne mangeais pas les plateaux de l’hôpital mais des plats apportés tous les jours par ma mère… Mais ça va changer ! », témoigne l’un d’entre eux, heureux de ces nouveautés gustatives.

Autre grand avantage de ces menus : ils sont faits à l’hôpital, par son équipe, avec la liste d’achats habituelle. Ainsi, pas de produits particuliers ou de frais supplémentaires, mais « seulement » une vraie volonté de la part de l’établissement et des acteurs du projet. D’ailleurs, même en ce jour de lancement, la question d’essaimer dans d’autres services – ou hôpitaux – est déjà sur la table.